大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于杭州家庭廚藝培訓(xùn)班的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

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本文目錄:

• 1、我是學(xué)廚師的 ，干了5年，我想開個(gè) 小飯店，我對怎么做生意，已經(jīng)有所了解，但是我家里很窮，父母離婚，

• 2、多大適合學(xué)廚師？

• 3、臨近開學(xué)，杭州9歲女孩成天鉆研廚藝，孩子?jì)寢尀楹螀s很發(fā)愁？

• 4、學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)就業(yè)前景如何？

一、我是學(xué)廚師的 ，干了5年，我想開個(gè) 小飯店，我對怎么做生意，已經(jīng)有所了解，但是我家里很窮，父母離婚，

開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心愿。表面上看起來，開餐館就是找個(gè)店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實(shí)際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設(shè)備怎樣配置最合理……有時(shí)候，一些環(huán)節(jié)是否做到位，直接影響著這個(gè)餐館的成敗。本期創(chuàng)業(yè)調(diào)查對開一家特色小餐館的各大步驟進(jìn)行解剖，同時(shí)介紹行業(yè)內(nèi)的一些經(jīng)營訣竅。

第一步：選店面

兩種地方是最好的選擇

一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運(yùn)行。在杭州城西商住區(qū)，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。

選擇店面的渠道有很多種?？梢酝ㄟ^媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)手廣告，也可以直接找新開發(fā)的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系，不管對方現(xiàn)在做什么。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。

可以利用店多隆市的效應(yīng)

不要以為店多的地方就不宜進(jìn)入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應(yīng)，生意反而比單槍匹馬更容易做。關(guān)鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。

杭州市區(qū)的特色小飯店聚集地粗略搜索：（開業(yè)前的細(xì)致考察，對于一個(gè)飯店的成功會有很大的幫助。創(chuàng)業(yè)者最好根據(jù)自己的創(chuàng)業(yè)定位，到這些店一一考察。）

青芝塢麻辣一條街：最先是在浙大玉泉校區(qū)附近的玉古路出名的，拆遷后，麻辣館遷到附近的青芝塢，已經(jīng)有十七八家麻辣館。

保亻叔路上的特色小飯店群：小飯店原來只有一兩家，生意比較冷清。自從2001年片兒川面館進(jìn)入后，劉家香辣館、張大廚、大娘水餃、九百碗、漁家樂等特色店也先后進(jìn)入，由于各自特色鮮明，這里反而成了熱鬧的餐飲一條街。

古墩路上文新路和文苑路之間的特色小飯店群：至少有十三家特色小飯店，既有面積五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜館包括了桐廬家鄉(xiāng)菜、滿地樂雞味窩、一席地雞味窩、湘緣飯店、花溪王記、老陜面館、鄉(xiāng)村樓、榮記面館、綠谷人家、川中川、維妙軒等等。

新華路一帶：臻宇便當(dāng)、桐山農(nóng)家菜、臨記老廚、紹興農(nóng)家菜等七八家特色小餐館，以做土菜見長，生意都還不錯(cuò)。

華僑飯店背后：因?yàn)橛蟹茦肪萍?、大富豪酒家等做得很不錯(cuò)的小飯店，這里是杭州廚師們安排自己胃口的常去地方。

中山北路上體育場路和鳳起路之間的小餐館群：有一品砂鍋、鴻順?biāo)?、九百碗骨頭煲、溫州面館、蘭州拉面等。

轉(zhuǎn)租店面要慎重

借轉(zhuǎn)租的時(shí)候賺取一部分轉(zhuǎn)租費(fèi)，這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開的秘密。所以，初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時(shí)一定要小心。

轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱：一是因?yàn)檗D(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程，本身已經(jīng)開不下去了，只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入的。所以找店面時(shí)必須先向附近店家仔細(xì)打聽，最好是到規(guī)劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個(gè)地方即將拆遷，當(dāng)?shù)毓ど趟话銜拥酵ㄖ?。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經(jīng)被有關(guān)部門要求不能再開下去的，但是承租方并不知道內(nèi)情，等到轉(zhuǎn)租費(fèi)全都交了以后，卻發(fā)現(xiàn)這里根本不能開店。這種情況最多見于居民住宅樓下。第三，租下來后，對方卻提供不了房產(chǎn)證的，這種情況工商所也不會給營業(yè)執(zhí)照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租，目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費(fèi)用。杭州市區(qū)有個(gè)別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后，卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。

如果一個(gè)店面在一個(gè)不長的時(shí)間里接二連三地被轉(zhuǎn)租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：“做癱的飯店，風(fēng)水不好”，主要是指那種已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面，再想把它做好很困難。有時(shí)候，這一店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點(diǎn)很難被看出。比如，它雖然位于市中心、車流量大，邊上商務(wù)樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進(jìn)出不便等問題，結(jié)果可能是生意怎么也做不好。

第二步：產(chǎn)品定位

選好門面后，就要開始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。

一種比較保險(xiǎn)的做法是跟牢一個(gè)城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達(dá)到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個(gè)消費(fèi)市場，專做衢州、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。

目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內(nèi)的地方菜直接引進(jìn)來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因?yàn)槟壳昂贾莸耐鈦砣丝诤芏?，從省?nèi)各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來后，首先可以吸引大批老鄉(xiāng)。比如位于體育場路51號的映山紅浙西風(fēng)味餐館，主做龍游等地的浙西風(fēng)味菜，老板介紹，來自衢州、金華等地的家鄉(xiāng)客人占了三分之二。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。

如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內(nèi)交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風(fēng)味小飯店連常見的蔬菜也是由當(dāng)?shù)剡\(yùn)過來的。

有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚”、“桐廬家鄉(xiāng)菜”，或者直接以地名來定店名，這兩個(gè)效果都不錯(cuò)。

第三步：裝修

在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費(fèi)需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高，一個(gè)好的環(huán)境，有時(shí)候可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價(jià)和豪華的環(huán)境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環(huán)境上大做文章。

店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計(jì)。有時(shí)候，花不多的錢設(shè)計(jì)出一堵泥巴墻，來體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯(cuò)，很大程度上是環(huán)境勝人一籌。

裝修是一個(gè)很復(fù)雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題，裝修的過程中請到專業(yè)人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人一起來負(fù)責(zé)，他們能提供很多建議。

第四步：招人

餐館開得好不好，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務(wù)員，分別負(fù)責(zé)廚房出品和前廳服務(wù)。

300平方米的特色餐館，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定，一般十多個(gè)人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個(gè)人，比如中山中路上的一家中式酒店，因?yàn)樗亩ㄎ槐容^高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點(diǎn)都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價(jià)卻會比普通餐館高出六七成。

找廚師的四種常見途徑：一是老板直接點(diǎn)將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個(gè)店里挖人。點(diǎn)將的優(yōu)點(diǎn)是：老板可以了解每個(gè)廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮各自的價(jià)值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。

在杭州，還有一個(gè)方式是通過杭州市飲食旅店業(yè)同業(yè)公會，這里可以提供免費(fèi)的廚師介紹服務(wù)。公會也會對新開店的廚房需要多少人做簡單指導(dǎo)，咨詢電話：87216673、87216674。

另一種方式是承包給別人做。找到一個(gè)廚師長后，廚師長負(fù)責(zé)招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個(gè)月給廚師長的承包費(fèi)在1萬元至4萬元，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會和廚師長簽訂一個(gè)合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時(shí)還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過關(guān)。這種方式，對老板來說比較省心，只要管住一個(gè)廚師長就可以了。缺點(diǎn)在于：如果老板沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結(jié)束了，廚房的全班人馬都得換，給整個(gè)餐館運(yùn)行影響比較大。而且請個(gè)人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。

第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現(xiàn)了一批專業(yè)的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風(fēng)塘、片兒川等酒店，同時(shí)還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經(jīng)

營了自己的直營店后，也開始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經(jīng)驗(yàn)。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個(gè)人廚房承包差不多，所負(fù)的職責(zé)也差不多。好處在于：個(gè)人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經(jīng)常會有些變動(dòng)，影響到廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司經(jīng)常會把一些新菜帶進(jìn)來。

第五步：定制設(shè)備

廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺。資深廚師推薦的購買地點(diǎn)：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業(yè)店。

小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點(diǎn)在陶瓷品市場、專業(yè)店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價(jià)到位，這些地方的貨品價(jià)格能便宜三分之一還不止。

顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節(jié)約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經(jīng)常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯(cuò)。有的店主會事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價(jià)格就可以買下。

沒有做過餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長后，由廚師長負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購。這一點(diǎn)非常重要，因?yàn)槭忻嫔系膹N房設(shè)備很多，有一些廚房設(shè)備看起來有用，實(shí)際卻沒多少用處，有經(jīng)驗(yàn)的廚師長最明白應(yīng)該用什么設(shè)備。

另外還有注意一點(diǎn)，有些店面，在造的時(shí)候就把廚房設(shè)備配套好了，這樣的設(shè)備并不是按照你要開的餐館來設(shè)計(jì)配備的，租用下來，往往是白付好多錢。

轉(zhuǎn)租過來的飯店，有時(shí)可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運(yùn)行起來時(shí)，會發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒法用，所以也要請專業(yè)人士來看過才可以決定。否則只有把舊設(shè)備扔掉，白付一大筆轉(zhuǎn)租費(fèi)。

如果想在購置三大件上更省錢，一個(gè)途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運(yùn)氣，有時(shí)候這里有成套的廚房設(shè)備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家，目前有不少廚房設(shè)備廠家在賣新貨的同時(shí)，還回收一些酒店的舊設(shè)備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢。

第六步：原料采購

小店開出來后，采購這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進(jìn)。即使自己不能親任，也要找一個(gè)親信做這兩項(xiàng)工作才對。

飲料、調(diào)料：

方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因?yàn)楝F(xiàn)款結(jié)算，有時(shí)候可以挑選到一些比較便宜的價(jià)格。

方式二：直接讓專業(yè)公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng)，負(fù)責(zé)隨時(shí)送貨。老板們看中這種方式的一個(gè)最主要原因是可以掛賬，一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個(gè)月后結(jié)一次賬。專業(yè)公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達(dá)12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應(yīng)商要進(jìn)場費(fèi)，業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn)為這種做法弊端比較多，供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。

服務(wù)員很樂意接受專業(yè)公司的配送，因?yàn)樗齻兛梢缘玫介_瓶費(fèi)，工商部門規(guī)定收取開瓶費(fèi)是商業(yè)賄賂。四五個(gè)營業(yè)員的小餐館，如果生意好，一個(gè)服務(wù)員每月的開瓶費(fèi)可以收到七八百元。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開瓶費(fèi)，但在這樣的小飯店里，老板都會把開瓶費(fèi)直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取，目的在于激勵(lì)服務(wù)員的工作熱情。

菜肴原料：

冰凍的蝦仁、魚等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產(chǎn)品采購大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場和農(nóng)都水產(chǎn)品市場。對于小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)貨。時(shí)間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場，一來是為了補(bǔ)貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價(jià)格。

適用于排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時(shí)候去采購，可以用很便宜的價(jià)格統(tǒng)貨拿下一些菜，拿回去進(jìn)行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采購得好不好，價(jià)格是否便宜，對一個(gè)餐館的運(yùn)營非常關(guān)鍵。具備專業(yè)知識非常重要，有些老板一開始不懂原料好壞區(qū)別，帶個(gè)廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經(jīng)驗(yàn)非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價(jià)格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養(yǎng)幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時(shí)，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因?yàn)檫@樣的海鮮價(jià)格比正常的價(jià)格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品，用很便宜的價(jià)格賣給顧客，結(jié)果往往是皆大歡喜，這也算是一個(gè)經(jīng)營訣竅。

杭州的各種風(fēng)味特色飯店其實(shí)很多，怎么樣做得地道？大家都開始在原料上打開競爭，不僅看誰的做法正宗，更關(guān)鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當(dāng)?shù)剡M(jìn)貨，這在一些專做浙江各地風(fēng)味的餐館內(nèi)尤其多見，不僅因?yàn)榻煌ǚ奖悖?，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法。

在映山紅浙西風(fēng)味餐館，李老板這樣算了一筆賬：除了一些生姜、豬肉、普通調(diào)味品從杭州采購?fù)?，店里的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當(dāng)?shù)剞r(nóng)村購買的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質(zhì)可以保證。直接向農(nóng)家購買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購價(jià)是每公斤1元至1．2元，杭州市場上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場現(xiàn)在賣每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向農(nóng)家收購來的，而這些菜的收購價(jià)更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據(jù)李老板介紹，這些菜每兩天從老家送一次，由早上7點(diǎn)40分的來杭客車捎過來，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費(fèi)，有一人專門負(fù)責(zé)采購。即使加上交通費(fèi)用和采購員的工資費(fèi)用，每個(gè)月原料采購成本能節(jié)約3000多元。店內(nèi)賣的龍游特產(chǎn)阿四發(fā)糕，也是由家里父母親做的，所以成本比較低，一個(gè)發(fā)糕平均能賺3．5元，平均一個(gè)月能賣出3500個(gè)，其中一半是外賣。

開店審批手續(xù)

以上所說的幾大步驟僅僅是經(jīng)營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續(xù)是同時(shí)進(jìn)行的！而且，一些審批手續(xù)最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時(shí)候走冤枉路、花冤枉錢。

申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。

以個(gè)體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個(gè)名稱，還沒到申領(lǐng)工商營業(yè)執(zhí)照的時(shí)候。因?yàn)樵陬I(lǐng)取工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。

排污許可證的申領(lǐng)：先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請，受理后，工作人員會上門去檢查指導(dǎo)。領(lǐng)取排污許可證的兩個(gè)必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據(jù)營業(yè)面積的大小來決定裝何種抽油煙機(jī)。自己買了家用的抽油煙機(jī)或者環(huán)保沒有認(rèn)可過的抽油煙機(jī)都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個(gè)店面或是裝修之前，最好向環(huán)保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時(shí)，排煙口或廚房的窗口正好對準(zhǔn)了后面的住戶，即使管理部門一時(shí)不知，后面的居民還是會去投訴，最后往往得再花錢調(diào)整。

衛(wèi)生許可證的申領(lǐng)：找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督所申請受理，接著要讓餐館從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。在檢查和培訓(xùn)合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛(wèi)生設(shè)施是否完備，主要指消毒、清洗設(shè)施；二是加工場所和營業(yè)場所面積比例是否達(dá)到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。

工商營業(yè)執(zhí)照：拿到這兩個(gè)證后，就可以憑這兩個(gè)證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領(lǐng)取工商營業(yè)執(zhí)照了。

按照規(guī)定，在開業(yè)之前，還需要向消防部門進(jìn)行消防申批，這需要在裝修的時(shí)候就向所在轄區(qū)申請。

稅務(wù)登記：自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，要向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號。帶上營業(yè)執(zhí)照的副本及復(fù)印件，還有經(jīng)營者的身份證。個(gè)體工商戶開的小餐館，要交5％的營業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業(yè)稅的11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。

菜肴利潤分析

每個(gè)店都會給自己定一個(gè)菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時(shí)，就應(yīng)該對毛利有一個(gè)基本的控制方向了。

一個(gè)店里，每個(gè)菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達(dá)到40％至50％。店開出后，得有一套好的財(cái)務(wù)管理，每天最好要有一個(gè)財(cái)務(wù)報(bào)表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時(shí)調(diào)整菜肴價(jià)格和別的措施。

下面是一位小老板給本欄目寫的定價(jià)經(jīng)驗(yàn)：大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜，你得便宜且實(shí)料；老少都明白的“糖排”，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨(dú)門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價(jià)格再往上翻?？傊?，錯(cuò)落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至于顧客買單的時(shí)候，你給不給打折扣，就看你什么時(shí)候?qū)κ裁搭櫩?，臨時(shí)決定就是了。小店開張時(shí)期，讓利促銷還是很有必要。

上面說的當(dāng)然是一位經(jīng)營者的經(jīng)驗(yàn)之談。也有的人認(rèn)為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價(jià)位要定得便宜，這要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因?yàn)樗膯挝怀杀竞土闶蹆r(jià)格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會有意見。比如說，現(xiàn)在流行土菜，一個(gè)“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價(jià)普遍定在10－15元。一個(gè)毛毛菜炒芋艿，定價(jià)8－12元，原料成本只需2元左右。

主做家常菜有個(gè)缺點(diǎn)：營業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會推出一些檔次較高的，價(jià)位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。

中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價(jià)格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價(jià)格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經(jīng)有一個(gè)老板進(jìn)了一整條小鯊魚，開始時(shí)，整條放在大堂海鮮池，標(biāo)了38元／斤的價(jià)格，結(jié)果沒一個(gè)顧客來點(diǎn)。經(jīng)營者想了個(gè)辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標(biāo)價(jià)抬高到98元，結(jié)果很快就賣完了。這里可以總結(jié)出一個(gè)消費(fèi)心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因?yàn)轭櫩瓦@時(shí)候不能確認(rèn)自己點(diǎn)了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。

經(jīng)營者經(jīng)驗(yàn)之談

老板一人打三份工

一家180平方米的特色土菜館，餐位120個(gè)。餐館位置離武林廣場兩站路程。

初期投入：轉(zhuǎn)讓費(fèi)8萬元、裝潢費(fèi)（包括購置廚房設(shè)備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、房租10萬元，總投入23．3萬元。

生意狀況：每天平均上座率在八成。去年每天營業(yè)額3580元，所以一年下來，不僅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均營業(yè)額約3200元，人均消費(fèi)30元左右。小店每天運(yùn)轉(zhuǎn)保本費(fèi)用為2200元。

老板自評：一個(gè)小店能經(jīng)營成這樣，靠的是精打細(xì)算。每天堅(jiān)守在這個(gè)小餐館，采購員、收銀員、餐廳經(jīng)理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房里的菜肴原料有沒有被浪費(fèi)，自己得盯著點(diǎn)。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時(shí)作出調(diào)整。服務(wù)過程中，客人的要求各種各樣，服務(wù)員如果經(jīng)驗(yàn)不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老板爽快，下次肯定還會想著再來。

八大要素一個(gè)都不能少

杭州寶善村餐飲管理公司總經(jīng)理劉建巨認(rèn)為，要使一個(gè)餐館成功地運(yùn)轉(zhuǎn)起來，八大要素一個(gè)都不能少：地段、定位、價(jià)格、環(huán)境、服務(wù)、廣告、營銷、財(cái)務(wù)控制。其中的服務(wù)是指綜合服務(wù)，包括了提供怎么樣的菜肴服務(wù)，不僅要講究菜肴本身的質(zhì)量，還要借助菜肴本身來向顧客提供一種文化內(nèi)涵等等。

從杭州的餐飲消費(fèi)來看，兩三個(gè)人出外就餐的情況越來越多，一些環(huán)境好、菜肴好的特色小餐館特別受這個(gè)消費(fèi)群的青睞。開餐館絕不是端出幾個(gè)好吃的菜就可以了，要從各個(gè)細(xì)部都做得非常人性化，這樣才會讓顧客真正感到舒服，覺得進(jìn)到這個(gè)店里是一種享受。比如老板在試菜時(shí)，就不能只吃一口來定這個(gè)菜的好壞，因?yàn)轭櫩驮诓妥狼白荛L時(shí)間，老板要注意到這道菜到冷的時(shí)候是不是會讓客人覺得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就會壞了前面所有的好印象。又比如，裝修時(shí)，桌子訂好了，覺得很好看、椅子試著坐坐也很舒服，可是顧客坐下來吃飯時(shí)，卻還是覺得坐得不舒服。為什么？因?yàn)樽酪沃g的高度搭配不合理，顧客時(shí)間坐長了，就會覺得累。這些細(xì)節(jié)，哪怕在一個(gè)很小的餐館也有很多。開店就要多站在顧客的角度想想。

最近慎入餐飲行業(yè)

由于杭州出現(xiàn)非典疫情，杭州餐飲業(yè)正在遭遇一次嚴(yán)峻的考驗(yàn)。小餐館日營業(yè)額從平時(shí)的1萬元降至3000元、從原來的2000元降至400元……餐飲生意普遍慘淡。

許多餐飲界人士擔(dān)心，即使疫情控制以后，仍有可能帶來慣性作用，生意未必能馬上恢復(fù)至原先。如果一家新開店一開始生意就不好，會涉及到資金周轉(zhuǎn)不過來、人員工作熱情不高、菜肴質(zhì)量無法保證等諸多問題，再想正常運(yùn)轉(zhuǎn)，往往很難。選擇在一個(gè)合適的時(shí)機(jī)開業(yè)還是很有必要的

二、多大適合學(xué)廚師？

在想學(xué)廚師的這部分人群中，有的人是十四五歲的年輕人，有的人是三十歲左右的中年人，也有五十來歲的老年人，不同的年齡層次有著不同的學(xué)習(xí)需求，正因如此，多少歲學(xué)廚師合適、學(xué)廚師的年齡要求成為了不少人關(guān)心的問題。

只要想學(xué)廚師，任何時(shí)候都是最佳年齡

對于十四五歲的年輕人來說，他們希望學(xué)一門技術(shù)，然后通過自己的技術(shù)找到一份滿意的工作。在14歲~22歲這一年齡段的人群中，大多數(shù)人關(guān)心的是他們學(xué)廚師的年齡夠了嗎，這樣的年紀(jì)能夠?qū)W會技術(shù)嗎等問題。

對于三十歲左右的中年人來說，他們希望學(xué)一門手藝，然后用這門手藝去創(chuàng)業(yè)開店實(shí)現(xiàn)老板夢。在25歲~45歲這一年齡段的人群中，大多數(shù)人關(guān)系的是這個(gè)年紀(jì)學(xué)廚師能不能學(xué)到技術(shù)，以及學(xué)到技術(shù)后能不能開店等。

對于五十來歲的老年人來說，他們學(xué)習(xí)廚師有的是出于興趣愛好，也有的是想開店，這個(gè)時(shí)候他們的出發(fā)點(diǎn)比其他人群更加分化。在50歲~60歲這一年齡段的人群中，大多數(shù)人關(guān)系的是到了這個(gè)年紀(jì)還能不能學(xué)廚師。

學(xué)廚師，任何時(shí)候都可以

其實(shí)，學(xué)廚師沒有任何年齡限制。不同的人學(xué)習(xí)廚師有不同的目的與要求，而且學(xué)廚師對于任何人來說都沒有難度，因此，只要想學(xué)廚師，任何時(shí)候都是可以的，當(dāng)然，越是年輕的時(shí)候?qū)W，進(jìn)入廚師行業(yè)就越早，對個(gè)人來說也就越有利。

三、臨近開學(xué)，杭州9歲女孩成天鉆研廚藝，孩子?jì)寢尀楹螀s很發(fā)愁？

臨近開學(xué)，杭州9歲女孩成天鉆研廚藝，孩子?jì)寢寘s很發(fā)愁的原因就是怕這個(gè)女孩不想去上學(xué)。

   在臨近開學(xué)的過程中，杭州的九歲女孩每一天都鉆研廚藝，對于做飯非常的癡迷，女孩子的媽媽出現(xiàn)非常發(fā)愁的心理，其實(shí)這位媽媽出現(xiàn)這種心理是非常正常的，因?yàn)樗龘?dān)心女兒一心將所有的精力都沉浸在廚藝上面，而對于學(xué)習(xí)并不是特別感興趣，那也就意味著孩子未來的道路可能會發(fā)生非常大的改變，那么面對這樣的分岔口，我覺得媽媽也可以進(jìn)行合理的分配，讓孩子成為兩者兼顧的孩子。如果孩子對于廚藝方面真的很感興趣的話，可以讓孩子將這個(gè)方面當(dāng)作自己興趣愛好的一部分，在學(xué)習(xí)的過程中充分了解到這方面的知識，同時(shí)也要告訴孩子學(xué)習(xí)方面不能夠耽誤，學(xué)習(xí)代表著自己未來的社會地位，甚至是自己以后找工作方面是否會出現(xiàn)困難，告訴孩子的好處之后讓好孩子在學(xué)習(xí)方面也應(yīng)該努力學(xué)習(xí)，從而達(dá)到廚藝和學(xué)習(xí)兩者兼顧的情況，因?yàn)橹挥羞@樣會讓孩子在完成自己喜歡完成的東西之后也能夠感受到學(xué)習(xí)給自己帶來的快樂。

  對于這件事情這位家長其實(shí)不用太過于擔(dān)心，因?yàn)樾『⒆拥膶W(xué)習(xí)能力是非常強(qiáng)的，在學(xué)習(xí)的情況下完全可以完成自己的興趣愛好，在完成興趣愛好的過程中同樣也可以掌握學(xué)習(xí)的精華，所以只要能夠提供一個(gè)合理的學(xué)習(xí)平臺一個(gè)合理的分岔口，那么孩子也能夠在兩方面都發(fā)揮出自己驚人的天賦，只要自己能夠?qū)⒆雍侠淼姆峙浜凸芾怼?/p>

我相信不管是怎樣的分叉口，孩子都能夠獨(dú)自的面對并且效果很好的。

四、學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)就業(yè)前景如何？

隨著我國國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步發(fā)展，人民生活水平日益提高，促進(jìn)了我國旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，餐飲行業(yè)的專業(yè)化，市場化，國際化的特點(diǎn)日趨突顯，各類餐飲企業(yè)應(yīng)市而生，而從業(yè)人員素質(zhì)低下及人才緊缺的現(xiàn)狀，已成為制約餐飲行業(yè)迅猛發(fā)展的瓶頸。

市場對烹飪高學(xué)歷的專業(yè)技術(shù)人才已呈現(xiàn)出供不應(yīng)求的狀況，另外隨著人們對健康和營養(yǎng)衛(wèi)生的重視，營養(yǎng)配餐等職業(yè)人才也很緊缺。因此本專業(yè)具有廣闊的職業(yè)發(fā)展前景。

烹飪指的是膳食的藝術(shù)，是一種復(fù)雜而有規(guī)律地將食材轉(zhuǎn)化為食物的加工過程。是對食材加工處理，使食物更可口、更好看、更好聞的處理方式與方法。一道美味佳肴，必然色香味意形養(yǎng)俱佳，不但讓人在食用時(shí)感到滿足，而且能讓食物的營養(yǎng)更容易被人體吸收。

作用

烹飪主要對食物作處理，例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易于食用、腌漬或加入調(diào)味料使食物更可口、或加熱食物等。

加熱食品，通常能讓食物變軟、殺菌，且使食物的營養(yǎng)成分更容易被人體吸收。5-60℃是許多食物細(xì)菌興旺的溫度。雞、鴨、魚、肉、奶全部應(yīng)該避免保存在這個(gè)溫度范圍。冷藏和冰凍不能殺死細(xì)菌，只能延緩它們的成長，讓食物可以保存較長的時(shí)間。

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