大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來(lái)大家介紹下關(guān)于武漢餐飲品牌設(shè)計(jì)分析的問(wèn)題，以下是小編對(duì)此問(wèn)題的歸納整理，讓我們一起來(lái)看看吧。

創(chuàng)意嶺專注餐飲品牌設(shè)計(jì)、策劃，為各大餐飲品牌提供一站式服務(wù)，服務(wù)客戶遍布全國(guó)，咨詢相關(guān)業(yè)務(wù)請(qǐng)撥打電話：175-8598-2043，或添加微信：1454722008

本文目錄:

• 1、武漢市有哪些社會(huì)餐飲品牌？

• 2、餐飲空間設(shè)計(jì)調(diào)研報(bào)告

• 3、怎么設(shè)計(jì)餐飲logo設(shè)計(jì)

• 4、餐飲品牌塑造前要記住這五個(gè)“箴言錦囊”！

一、武漢市有哪些社會(huì)餐飲品牌？

說(shuō)起武漢的餐飲老字號(hào)，武漢人會(huì)如數(shù)家珍：蔡林記、老通城、四季美、小桃園等等。

在1993年前，這些老字號(hào)餐飲一直占據(jù)武漢市餐飲銷售的大半壁江山，然而到了上世紀(jì)90年代中期，隨著洋快餐的進(jìn)入和新興本地餐飲企業(yè)的崛起，老字號(hào)在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中節(jié)節(jié)敗退。目前，全武漢市的老字號(hào)的年總產(chǎn)值，還不及一家中型酒店。

老字號(hào)不僅僅是一個(gè)產(chǎn)業(yè)，它是城市珍貴文化的一部分。老字號(hào)如果消失了，許多歷史的記憶也就跟著消失了。武漢老字號(hào)是如何一步步走向衰敗？老字號(hào)怎樣才能擺脫經(jīng)營(yíng)的窘境？這些曾輝煌一時(shí)的“金鳳凰”在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大潮中，何時(shí)才會(huì)欲火重生呢？

有著77年歷史的武漢老通城酒樓，近日悄然關(guān)門謝客。這個(gè)以湖北小吃———豆皮名揚(yáng)海外的武漢餐飲老字號(hào)，在其最輝煌的時(shí)期曾兩次接待過(guò)毛主席，是武漢人的驕傲。

而現(xiàn)如今，這個(gè)有著“豆皮大王”金字招牌的老字號(hào)酒樓，卻在多年慘淡經(jīng)營(yíng)的困窘狀態(tài)下，無(wú)奈地貼上了“暫停營(yíng)業(yè)”的通告。酒樓的一樓早已變成了手機(jī)市場(chǎng)，二樓的餐廳通道“鐵將軍”把門。

“豆皮大王”盛極而衰

老通城，原名“通城”飲食店，創(chuàng)辦于1929年，以其招牌食品豆皮名揚(yáng)天下。豆皮原是湖北農(nóng)村的食品，用糯米、香蔥做餡子，很受食客歡迎。1955年，老通城改名為“國(guó)營(yíng)老通城餐館”，是武漢市首家國(guó)營(yíng)餐館。

由于和眾多中外領(lǐng)導(dǎo)人聯(lián)系起來(lái)，老通城一度成為武漢人的驕傲。

1958年4月、9月，毛主席曾兩次來(lái)到老通城惠濟(jì)支店，留下了“國(guó)營(yíng)要更好地為人民服務(wù)”的教導(dǎo)，成為老通城店史上最光輝的篇章。其實(shí)，到老通城酒樓吃過(guò)飯的黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人還不只毛主席。1958年初，周總理陪同外賓在老通城總店品嘗過(guò)豆皮。黨的八屆六中全會(huì)期間，鄧小平、李先念、李富春和蔡暢，都在老通城總店嘗過(guò)三鮮豆皮、瓦罐雞湯等，對(duì)酒樓服務(wù)給予了贊譽(yù)。老通城也得到了“豆皮大王”的美譽(yù)。

1987年到1989年被公認(rèn)是老通城的鼎盛時(shí)期，銷售額名列全市同行業(yè)第一。1992年，老通城到深圳開分店，一兩年后就收回了一兩百萬(wàn)元的投資。隨后，老通城分店迅速擴(kuò)張，國(guó)內(nèi)先后在江西南昌、深圳，省內(nèi)天門、鄂州，市內(nèi)的堤角等地開設(shè)分店。當(dāng)時(shí)，老通城還準(zhǔn)備在泰國(guó)開店。

為讓老通城名揚(yáng)海內(nèi)外，77年來(lái)幾代老通城人付出了智慧、心血、汗水甚至生命。上世紀(jì)90年代，將老通城帶上發(fā)展快車道的掌門人張斌，就是由于操勞過(guò)度，積勞成疾突發(fā)心臟病去世。

然而，在向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)軌過(guò)程中，老通城并沒(méi)有乘勝追擊、續(xù)寫輝煌，而是不可遏制地走上了盛極而衰的道路。

1988年老通城裝修完成后，是當(dāng)時(shí)武漢最大的餐館，在涉外接待方面等形成壟斷優(yōu)勢(shì)，但這樣的局面并沒(méi)有維持多久。

從上世紀(jì)90年代中期開始，一些民營(yíng)餐飲企業(yè)逐漸成氣候，經(jīng)常高薪挖走國(guó)營(yíng)店職工。對(duì)于老通城這樣的招牌企業(yè)，更是挖墻腳的重點(diǎn)。當(dāng)時(shí)社會(huì)上就有傳言，老通城是餐飲界的“哈佛”，許多民營(yíng)企業(yè)都把目光盯在了這里。像“豆皮大王”的嫡系傳人，“豆皮小王”張祥兆也被挖走，而老國(guó)有企業(yè)固有的機(jī)制弊端，也加速了這些優(yōu)秀專有人才的流失。

老通城的傳統(tǒng)招牌是“三鮮豆皮”，早在1984年，為滿足大量的外帶需求，老通城曾研發(fā)真空包裝的豆皮，但限于品種研發(fā)，忽視了設(shè)備更新，最終導(dǎo)致流產(chǎn)。同時(shí)由于街頭小店遍地開花，良莠不齊，對(duì)老通城“三鮮豆皮”形成了強(qiáng)大的沖擊。而在其他品種的創(chuàng)新上，老通城也鮮有作為。

現(xiàn)代餐飲的鐵律是“沒(méi)有車位就難有餐位”，老通城由于沒(méi)有足夠的車位，逐漸失去了“地利”。再加上此后民營(yíng)餐飲企業(yè)雨后春筍般涌現(xiàn)出來(lái)，消費(fèi)者的選擇更多，同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)一步瓜分了市場(chǎng)。

不可忽略的是，接連幾個(gè)投資項(xiàng)目的失敗，掏空了老通城的底子，還使企業(yè)背上了巨額債務(wù)，形成了大廈將傾、頹勢(shì)難逆的局面，一個(gè)盛極而衰的悲劇終于不可避免的重演。

老通城現(xiàn)任總經(jīng)理戴業(yè)翔說(shuō)，1998年老通城曾進(jìn)行過(guò)集資改造，可重新開業(yè)后經(jīng)營(yíng)不很理想。去年過(guò)江隧道工程又征用了這塊地，營(yíng)業(yè)大樓要拆除，所以在春節(jié)后就歇業(yè)了。

“誰(shuí)也不愿停業(yè)，特別是以這樣的方式。”戴業(yè)翔黯然地說(shuō)。

老字號(hào)成“瀕危物種”

“老通城”的沒(méi)落，只是武漢老字號(hào)的一個(gè)縮影。

“如果是動(dòng)物，老字號(hào)絕對(duì)算得上是瀕危物種?！蔽錆h市商業(yè)局飲食服務(wù)管理處龔新華副處長(zhǎng)說(shuō)。近10年間，武漢市像老通城一樣在人們的視線中陸續(xù)消失的餐飲老字號(hào)，還有福慶和、祁萬(wàn)順、郭謚泰等。

目前，武漢僅存的老字號(hào)中，還在堅(jiān)持做傳統(tǒng)食品的可能只剩三四家，估計(jì)

總年產(chǎn)值在1000萬(wàn)元以內(nèi)，還不到一家中型酒店的銷售額。老通城的狀況，喚起我們對(duì)武漢老字號(hào)餐飲的深深憂思。

成立于1930年的武漢大中華酒樓，因?yàn)槊飨痪洹安棚嬮L(zhǎng)沙水，又食武昌魚”而名揚(yáng)海內(nèi)外。上世紀(jì)80年代，大中華已開發(fā)出70多種魚菜，并推出了全國(guó)聞名的全魚宴。該酒店的月營(yíng)業(yè)額達(dá)30多萬(wàn)元，有國(guó)家特級(jí)、一級(jí)廚師20余人，是當(dāng)時(shí)湖北地區(qū)惟一的國(guó)家二級(jí)餐飲企業(yè)，曾榮獲“中華老字號(hào)”稱號(hào)。

然而和老通城一樣，從90年代中期起，大中華酒樓即陷入生存危機(jī)，多次關(guān)門歇業(yè)。2000年8月，武漢某民營(yíng)企業(yè)出資1400萬(wàn)元，將其整體購(gòu)買。2002年起，酒樓停業(yè)以租賃門面度日?，F(xiàn)在，大中華已改成火鍋店。

武漢的另一家老字號(hào)老大興園曾以魚菜聞名國(guó)內(nèi)，90年代難挽頹勢(shì)，與新世界影樓合并后，后因一系列問(wèn)題無(wú)法解決，于8年前關(guān)門解散。已有百年歷史的蔡林記，則在艱難中勉強(qiáng)維持著。

今年初，武漢“老字號(hào)”還剩12家，由于老通城停業(yè)，現(xiàn)在僅存保留原風(fēng)味經(jīng)營(yíng)的只有四季美、五芳齋、芙蓉、小桃園、野味香、談炎記等，保留原招牌靠出租門面維持經(jīng)營(yíng)的有春明樓、新興樓、德華樓、老會(huì)賓等。

武漢市商業(yè)局的初步調(diào)查結(jié)果顯示，武漢各老字號(hào)的情況千差萬(wàn)別，但大多數(shù)的狀況不好。導(dǎo)致老字號(hào)衰落大致有四類因素：有的是因國(guó)企經(jīng)營(yíng)機(jī)制不靈活，企業(yè)缺乏發(fā)展動(dòng)力；有的是老店因城市拆遷，面臨搬遷；有些老字號(hào)因人事變動(dòng)，制作工藝難以保持原汁原味。另外，隨著人們生活水平提高，老字號(hào)即使保持原來(lái)的特色，但人們還是

感覺(jué)“新不如舊”。

看到這些曾經(jīng)盛極一時(shí)的老字號(hào)餐飲今天的沒(méi)落，老武漢人充滿了痛惜和留戀。

艱難中求生存

在武漢老字號(hào)幾乎要全軍覆沒(méi)的情況下，有60年歷史的武漢老字號(hào)五芳齋卻成功的實(shí)現(xiàn)了自身的鳳凰涅□，成為老字號(hào)中惟一的亮點(diǎn)。

今年年初，就在老通城悄然歇業(yè)的同時(shí)，武漢五芳齋和浙江嘉興五芳齋實(shí)業(yè)股份有限公司實(shí)現(xiàn)聯(lián)姻。浙江嘉興五芳齋將投資6500萬(wàn)元控股武漢五芳齋，專門生產(chǎn)“五芳齋”產(chǎn)品。武漢五芳齋酒樓新開的工業(yè)生產(chǎn)線，也在日前獲得了省技術(shù)監(jiān)督局頒發(fā)的QS證書，其生產(chǎn)的湯圓已進(jìn)駐全省260家超市。企業(yè)的生產(chǎn)能力也大幅提升，從日產(chǎn)1－2噸猛增到5噸以上。

目前五芳齋已發(fā)展成為集餐飲、食品加工、商業(yè)貿(mào)易、汽車運(yùn)輸?shù)葹橐惑w的具有現(xiàn)代化管理規(guī)模的新型企業(yè)。

武漢五芳齋負(fù)責(zé)人張永利說(shuō)，五芳齋是武漢老字號(hào)餐飲企業(yè)從手工作坊邁進(jìn)工業(yè)化生產(chǎn)的第一家，“五芳齋”的改制，將為武漢老字號(hào)的生存和發(fā)展闖出新路。

生意紅火的五芳齋，可以說(shuō)是武漢市餐飲老字號(hào)最后的一塊真正的亮點(diǎn)。他的成功經(jīng)驗(yàn)也說(shuō)明，老字號(hào)餐飲只有充分挖掘老字號(hào)特有的歷史文化底蘊(yùn)、積極開拓市場(chǎng)、大力創(chuàng)新，迅速建立現(xiàn)代企業(yè)制度，他們?cè)谑袌?chǎng)經(jīng)濟(jì)的大潮中“欲火重生”才會(huì)大有希望。

有70多年歷史的武漢老字號(hào)德華

酒樓的名小吃德華年糕，也于去年底正式牽手江城餐飲業(yè)新字號(hào)與艷陽(yáng)天酒樓，與其簽訂了專供協(xié)議。德華年糕進(jìn)入艷陽(yáng)天后，該酒樓將以此為基礎(chǔ)，陸續(xù)開發(fā)蜜汁年糕、金湯煮年糕、武昌魚燒年糕等相關(guān)菜肴，德華年糕這個(gè)老字號(hào)品牌小吃也得以生存下來(lái)。

然而，五芳齋的喜人勢(shì)頭難掩武漢老字號(hào)的整體頹勢(shì)，其德華年糕也僅僅是在市場(chǎng)縫隙中艱難的苦求生存。

老字號(hào)的困惑

老通城的歇業(yè)，引起武漢市政府相關(guān)部門對(duì)江城老字號(hào)的關(guān)注。

3月15日，武漢市商業(yè)局副局長(zhǎng)姜漢秋接受記者采訪時(shí)表示，振興老字號(hào)是市商業(yè)工作最重要的任務(wù)之一。目前，武漢市商業(yè)局已擬定多管齊下振興餐飲“老字號(hào)”計(jì)劃，新近停業(yè)的老通城列入重點(diǎn)恢復(fù)對(duì)象。

該計(jì)劃將對(duì)“老字號(hào)”甄別處理：一是將有發(fā)展前景的“老字號(hào)”納入振興目標(biāo)。重點(diǎn)考察其地域特色、人文背景、知名度、經(jīng)營(yíng)狀況、資產(chǎn)情況等。引導(dǎo)尚在經(jīng)營(yíng)的“老字號(hào)”發(fā)展連鎖，支持做強(qiáng)做大；重點(diǎn)恢復(fù)名存實(shí)亡的老通城、蔡林記等。二是引進(jìn)社會(huì)資本。將采取對(duì)部分“老字號(hào)”拍賣、招標(biāo)、租賃等方式進(jìn)行。

在政策上，在促進(jìn)“老字號(hào)”樹立競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)的同時(shí)，積極為其排憂解難；對(duì)收購(gòu)、兼并、租賃經(jīng)營(yíng)“老字號(hào)”的企業(yè)，視具體情況，對(duì)其使用“老字號(hào)”無(wú)形資產(chǎn)、處理“老字號(hào)”歷史包袱、安置人員等方面，研究具體的政策扶持措施。

同時(shí)，將“老字號(hào)”振興納入城市建設(shè)發(fā)展規(guī)劃和商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)發(fā)展規(guī)劃，在各類商業(yè)街新建、發(fā)展及結(jié)構(gòu)調(diào)整中，優(yōu)先優(yōu)惠安排“老字號(hào)”回遷、進(jìn)駐。

武漢餐飲協(xié)會(huì)劉國(guó)梁會(huì)長(zhǎng)認(rèn)為，要多吸引其他資源介入老字號(hào)改革?！靶伦痔?hào)、民營(yíng)資本都可以介入，合作方式上，可以注資、輸入管理機(jī)制等，煥發(fā)老字號(hào)的活力。”

老通城總經(jīng)理戴業(yè)翔介紹，新開張的老通城不能再是國(guó)企了，必須進(jìn)行股份制改造?！安还懿捎媚姆N方案，我們計(jì)劃先建一個(gè)樣板店，再吸引社會(huì)資金開加盟店，擴(kuò)大老通城的影響。”

政府扶持政策的出臺(tái)，的確令人們對(duì)老字號(hào)的振興充滿了期待。然而，武漢老字號(hào)是否真能欲火重生，記者仍然抱有深深的憂慮。

早在幾年前，當(dāng)擁有近百年歷史的武漢名小吃店蔡林記走向衰落時(shí)，就引起江城媒體的關(guān)注，也引起政府的關(guān)注，相關(guān)部門還開過(guò)研討會(huì)探討老字號(hào)改制的振興問(wèn)題。蔡林記及其他一些老字號(hào)也趁勢(shì)進(jìn)行改制，試圖重振雄風(fēng)。

然而，改制并沒(méi)有解決問(wèn)題。由于管理不善等各方面原因，蔡林記不但“復(fù)活”失敗，其金字招牌也因此再度蒙灰。其他老字號(hào)也依舊在風(fēng)雨飄搖中關(guān)門的關(guān)門，負(fù)債的負(fù)債。武漢老字號(hào)的振興似乎變得遙遙無(wú)期。

如今老通城的歇業(yè)，再度引起人們對(duì)武漢老字號(hào)的關(guān)注。然而，熱議之后的老通城是否能重塑輝煌？武漢老字號(hào)的命運(yùn)是重蹈幾年前的覆轍，還是能在市場(chǎng)大潮中欲火重生？

老字號(hào)有著傳承的優(yōu)勢(shì)，也有不適應(yīng)現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的劣勢(shì)。老字號(hào)走到今天，面臨的改制、改革問(wèn)題不是一朝一夕可以解決的

二、餐飲空間設(shè)計(jì)調(diào)研報(bào)告

餐飲空間設(shè)計(jì)前期理論分析及調(diào)研報(bào)告

餐飲空間設(shè)計(jì)理論分析：

餐飲空間的分類：餐飲空間按照不同的分類標(biāo)準(zhǔn)可以分成若干類型。

1：根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容類型分為，中式餐廳，西式餐廳，宴會(huì)廳，快餐廳，風(fēng)味廳，酒吧與咖啡廳，茶室。

2：根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)類型分為，營(yíng)業(yè)性餐飲空間與非營(yíng)業(yè)性餐飲空間。

3：根據(jù)餐飲空間的規(guī)模大小類型分為，小型，中型，大型。

4：根據(jù)餐飲空間的布置類型分為：獨(dú)立式的單層空間，獨(dú)立式的多層空間，附件于多層或高層建筑，附屬于高層建筑的群房部分。

餐飲空間的主要功能空間:

1,門廳---門廳是顧客進(jìn)入餐飲空間的入口，也是組織進(jìn)入餐飲空間的顧客人人流集散的交通樞紐。

入口在滿足疏散的要求同時(shí)體現(xiàn)出餐飲的標(biāo)識(shí)特征，也可以根據(jù)實(shí)際情況設(shè)計(jì)廣告燈箱，食品的展示窗，食譜牌的等宣傳物的擺放，突出餐飲的特色。

設(shè)置等候休息座，雜志架，引導(dǎo)服務(wù)臺(tái)或經(jīng)理臺(tái)，收款總服務(wù)臺(tái)，電話臺(tái)，存包處。

2，餐飲空間的主體空間：就餐大廳，雅座，包房，宴會(huì)廳。

3. 餐飲空間的輔助空間：辦公空間，廚房，衛(wèi)生間，過(guò)道等。

本次的餐飲設(shè)計(jì)我想做成中式的的風(fēng)格，營(yíng)造一種中國(guó)的餐飲文化。中式裝修風(fēng)格的演義....從時(shí)尚和文化的角度出發(fā)，利用空間格局與飾品的色調(diào)相互映襯，營(yíng)造了高雅和諧的氛圍，

每件擺設(shè)都有與眾不同的造型，滿足業(yè)主個(gè)性化及高生活品質(zhì)的追求。

色彩與光環(huán)境的冷暖搭配，唯美的格調(diào)，保證了集欣賞性、藝術(shù)性、適用性于一體。

餐廳明快簡(jiǎn)潔設(shè)計(jì)，又不失嚴(yán)謹(jǐn)、合理的有機(jī)搭配及燈光點(diǎn)綴。

照明與燈具：

中式餐廳的照明設(shè)計(jì)應(yīng)保證環(huán)境照明的同時(shí)，更加強(qiáng)調(diào)不同就餐區(qū)域進(jìn)行局部的重點(diǎn)照明。進(jìn)行重點(diǎn)照明的方法有兩種：

1，采用與環(huán)境照明相同的燈具（常常為點(diǎn)光源）進(jìn)行組合，形成局部密集，從而產(chǎn)生重點(diǎn)照明。這種方法常常應(yīng)用于空間層高偏低，以及較為現(xiàn)代的中式餐廳。

2，采用中式宮燈進(jìn)行重點(diǎn)照明。

本次市場(chǎng)調(diào)研的資料主要是從書本上和網(wǎng)絡(luò)上收集的。

下面我就對(duì)收集的資料有用于自己設(shè)計(jì)的元素做一點(diǎn)介紹（上圖）。1，燈光上主要采用暖色調(diào)為主以達(dá)到增進(jìn)食欲的效果，頂棚的局部暗藏?zé)舸蚶渖珶艄?，增添空間的趣味性。

2，中國(guó)式的圓形門，中式的吊燈，掛畫及木制的隔窗，中式的元素應(yīng)用于空間中體現(xiàn)出中式的餐廳的文化氣氛。

3.餐飲的家具選用，從圖可以看出此圖中選用的是以圓形桌和四方型桌相配合使用，一是考慮空間的使用性，二是考慮到整個(gè)空間的整體性。圓形的桌和圓形的門之間有個(gè)呼應(yīng)，方形的桌與天花之間的呼應(yīng)。

（左圖）的介紹，圖中隔斷上方的屋檐，將室外的景觀室內(nèi)化，地面采用理石拼花，天花邊的玻璃材料的應(yīng)用。中式的家具。

餐飲空間功能分區(qū)示意圖：

1，餐飲的面積可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級(jí)別來(lái)綜合確定，一般按1.0-1.5㎡每座計(jì)算。2.營(yíng)業(yè)性的餐廳應(yīng)有專門的顧客出入口、休息前廳、衣帽間和衛(wèi)生門。3.顧客就餐的活動(dòng)路線與送餐服務(wù)路線分開，避免重疊，同時(shí)還要廚房的油煙進(jìn)入餐廳。4.在大餐廳中應(yīng)以多種有效的手段來(lái)劃分和限定各個(gè)不同的用餐區(qū)。5.各種功能的餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的餐桌的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格.6.應(yīng)主要選用天然的材質(zhì)，以給人溫暖、親切的感覺(jué)。7.餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理環(huán)境。

三、怎么設(shè)計(jì)餐飲logo設(shè)計(jì)

logo的設(shè)計(jì)是相對(duì)比較簡(jiǎn)單的。在設(shè)計(jì)logo的時(shí)候，商家可以根據(jù)以下幾個(gè)方面進(jìn)行，如：

1、定位好餐飲的特色，是主推川味、湘味還是閩南系列的

2、結(jié)合發(fā)展情況而定，賦予一定的代表色彩

3、餐飲的文化

構(gòu)圖布白守黑要凝練、美觀、富有新意。圖形、符號(hào)既要簡(jiǎn)練、概括，又要說(shuō)明問(wèn)題。色彩運(yùn)用要簡(jiǎn)單，富有變化。顏色是根據(jù)具體的寓意需要，具體分析。顏色是有感覺(jué)的，分：冷暖、距離、輕重、軟硬等。根據(jù)實(shí)際情況而定，或許找素材幫你

四、餐飲品牌塑造前要記住這五個(gè)“箴言錦囊”！

餐飲人要記住以下這五個(gè)“箴言錦囊”，才能更好地開啟品牌塑造之旅，花萬(wàn)里分享如下。

　 　一、時(shí)刻告訴自己，不要掉入“自嗨陷阱”

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，餐飲人陷入“自嗨陷阱”的比例較其他行業(yè)更高，為什么會(huì)這樣？

1、習(xí)慣以自我為中心，臆想顧客感受

我以為顧客就喜歡這樣的格調(diào)，我以為顧客就喜歡這樣的擺盤，我以為顧客就喜歡這樣的服務(wù)，我以為顧客就喜歡口味偏辣一點(diǎn)的菜品……大多數(shù)餐飲人都以自我為中心，把自己的感受和假想強(qiáng)加給顧客，這是一個(gè)普遍存在的現(xiàn)象。他們這么做只是為了取悅自己，結(jié)果距離顧客越來(lái)越遠(yuǎn)。

2、總認(rèn)為自己的菜品味道是最好的就可以成功

餐飲業(yè)是入門門檻較低的行業(yè)，從業(yè)者的文化水平參差不齊，很多人極容易忽略產(chǎn)品之外的事情，從而簡(jiǎn)單地認(rèn)為把菜做好吃就行了，而好吃是沒(méi)有界定標(biāo)準(zhǔn)的。

到了今天，味道好吃已經(jīng)成為開店成功的基本條件。想做成 餐飲品牌設(shè)計(jì) ，首先要讓大多數(shù)顧客認(rèn)可你的菜品。味道不行的餐廳根本沒(méi)資格存活下去，因此味道好不是值得炫耀的資本，也不是獲得成功的全部條件，其只是基本條件而已。

3、喜歡用華麗的修飾性詞語(yǔ)表達(dá)品牌

我們常常會(huì)看到很多餐廳這樣宣傳自己：“尊貴享受，華麗體驗(yàn)，激發(fā)味蕾，暢享不一樣的人生……”這些宣傳語(yǔ)中使用了大量的形容詞，吆喝了半天，顧客卻并不知道其要表達(dá)什么，也沒(méi)有接收到任何能夠刺激購(gòu)買欲的信息，倒不如巴奴那句大白話“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”來(lái)得實(shí)在。

4、和顧客不在同一頻道對(duì)話

在顧客的心智中，對(duì)于琳瑯滿目的餐飲品類，每個(gè)品類最多能被記住前三名。要想在顧客心智中占有一席之地，餐企需要在如下八個(gè)方面下功夫：

（1）讓顧客知道你是做什么的；（2）了解自己的產(chǎn)品是否符合顧客的需求；（3）讓顧客嘗試消費(fèi)；（4）讓顧客認(rèn)可并產(chǎn)生滿意度；（5）爭(zhēng)取顧客的復(fù)購(gòu)；（6）爭(zhēng)取顧客的推薦；（7）讓顧客喜歡；（8）讓顧客信賴。

很多餐飲企業(yè)經(jīng)常在不自覺(jué)中和顧客不在同一頻道對(duì)話。例如，有的餐廳明明創(chuàng)立不久，沒(méi)有知名度，特色也不明顯，卻總是訴說(shuō)一些情懷味道很濃的宣傳語(yǔ)，其實(shí)這些話語(yǔ)和顧客根本無(wú)法產(chǎn)生共鳴，因?yàn)轭櫩蛯?duì)該餐廳的了解還非常有限。

二、目標(biāo)顧客群體并不是很快就能確定的

我們?cè)?jīng)遇到不少這樣的客戶，在籌備餐廳的時(shí)候，他們就十分肯定地確定了餐廳未來(lái)的目標(biāo)顧客群。例如，某餐廳將消費(fèi)者定位為“90后”“95后”群體，認(rèn)為他們喜歡逛街看電影，愛(ài)生活，愛(ài)去星巴克，有個(gè)性……當(dāng)你問(wèn)該餐廳主打什么菜品的時(shí)候，他們口若懸河，講了一大堆自認(rèn)為年輕人喜歡的菜品。可當(dāng)他們把餐廳開起來(lái)的時(shí)候，卻發(fā)現(xiàn)年輕人并不喜歡這樣的菜品。

首先我們要明白，在餐廳初創(chuàng)期，是目標(biāo)顧客依附于產(chǎn)品，而不是產(chǎn)品依附于目標(biāo)顧客的。這一點(diǎn)不難理解，因?yàn)槟愕念櫩腿后w還沒(méi)有形成并穩(wěn)定下來(lái)，怎么可能會(huì)有明確的顧客群體呢？產(chǎn)品是基礎(chǔ)，產(chǎn)品特色和賣點(diǎn)表達(dá)是形成顧客體驗(yàn)與進(jìn)行顧客溝通的基本條件，而產(chǎn)品的呈現(xiàn)形式則構(gòu)成了顧客消費(fèi)場(chǎng)景的一部分。然而，產(chǎn)品更新迭代的周期少則一年半載，多則三五年。

例如，樂(lè)凱薩榴蓮比薩、巴奴毛肚火鍋、阿五黃河大鯉魚、旺順閣魚頭泡餅、喜家德蝦仁水餃等，都是經(jīng)營(yíng)了多年才完成了產(chǎn)品品類的聚焦，從而形成了自己的顧客群體。

同時(shí)，目標(biāo)顧客群體也不是一成不變的，其會(huì)隨著產(chǎn)品迭代、店面模式的變化而發(fā)生變化。近年來(lái)，商場(chǎng)餐飲業(yè)迅速崛起，隨之而來(lái)的是很多街邊店的轉(zhuǎn)型升級(jí)。比如，西貝莜面村在剛打開北京市場(chǎng)的那幾年，店面都是社區(qū)店或者臨街店，面積大，菜品種類多，顧客群體偏向于上了歲數(shù)的社區(qū)居民。自從他們開始主攻商場(chǎng)店后，店面面積縮小了，客單價(jià)提升，裝修風(fēng)格變得溫馨簡(jiǎn)約（摒棄了之前社區(qū)店的陜北風(fēng)情），如圖2-2所示。這時(shí)候由于就餐場(chǎng)景發(fā)生了很大的變化，所以顧客群體中的年輕人逐漸增多。

這就是典型的模式變化所引發(fā)的顧客群體的變化。同時(shí)，由于新的顧客群體的形成，品牌方還必須繼續(xù)進(jìn)行產(chǎn)品優(yōu)化和升級(jí)，西貝的菜品和之前相比就精簡(jiǎn)優(yōu)化了不少。

在聚焦目標(biāo)顧客群體的過(guò)程中，試錯(cuò)是避免不了的，在餐廳創(chuàng)立初期，甚至一兩年內(nèi)，目標(biāo)顧客群體都不可能很快確定下來(lái)。錯(cuò)誤從來(lái)都不是單方面因素造成的，品牌的每一個(gè)觸點(diǎn)出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)導(dǎo)致相鄰觸點(diǎn)做出改變，從而引發(fā)連鎖反應(yīng)，最終形成偏差。例如，產(chǎn)品品質(zhì)出現(xiàn)問(wèn)題，必然會(huì)影響顧客體驗(yàn)，顧客體驗(yàn)遭受沖擊，目標(biāo)顧客就會(huì)減少，從而造成營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)的下降。這時(shí)我們應(yīng)該做的，是反思整頓，而不是想方設(shè)法提高毛利、更換菜品、打折促銷等。

三、偽創(chuàng)新和盲目跟風(fēng)最終會(huì)被淘汰

顧客去一家餐廳首先是吃飯的，是解決基本溫飽的，其次是解決社交需求的。餐廳在進(jìn)行創(chuàng)新的時(shí)候要時(shí)刻確認(rèn)是否滿足了顧客的這兩個(gè)基本需求。

曾經(jīng)，我國(guó)的餐飲市場(chǎng)涌現(xiàn)出了不少以“新奇特”為賣點(diǎn)的餐廳，有代表性的是“便所餐廳、情趣餐廳”等，它們的知名度很高，但是后來(lái)都關(guān)閉了。一開始也有不少顧客去嘗試，但遺憾的是沒(méi)有形成回頭客。一個(gè)餐廳做的主要客群就是周邊三公里的人群，聞名而去的畢竟是少數(shù)。此類餐廳雖然滿足了部分人的獵奇心理，但沒(méi)有形成很好的用餐體驗(yàn)，就不會(huì)形成復(fù)購(gòu)。

除了不要做偽創(chuàng)新外，還不要盲目跟風(fēng)，跟風(fēng)雖然有必要，但不能盲目跟風(fēng)。拿來(lái)主義不可怕，可怕的是盲目照搬。比如外婆家生意火爆的時(shí)候，全國(guó)涌現(xiàn)出了很多仿冒店，其從標(biāo)識(shí)到裝修，從菜品到宣傳全部照搬外婆家的創(chuàng)意，為此吳國(guó)平發(fā)現(xiàn)一家起訴一家，一共關(guān)掉了幾十家冒牌外婆家。海底撈、綠茶、黃記煌、巴奴火鍋等，都有山寨店。這些“山寨店”雖然模仿了人家的“形”，但卻沒(méi)有學(xué)到精髓，95%的“山寨店”最后都關(guān)門大吉了。

四、初創(chuàng)餐飲品牌不要一開始就做對(duì)標(biāo)，容易陷入死胡同

杰克·特勞特在《重新定位》一書中講到了競(jìng)爭(zhēng)的重要性，他認(rèn)為競(jìng)爭(zhēng)和對(duì)標(biāo)是非常重要的。在另一本名著《商戰(zhàn)》中，特勞特將競(jìng)爭(zhēng)理論做了更加全面的分析。企業(yè)在面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手時(shí)，有防御戰(zhàn)、側(cè)翼戰(zhàn)、進(jìn)攻戰(zhàn)和游擊戰(zhàn)四種打法。那么，是不是所有的企業(yè)都要這么做？我認(rèn)為答案是否定的，因?yàn)榻鉀Q自身的問(wèn)題比解決競(jìng)爭(zhēng)問(wèn)題更重要。

企業(yè)一開始就做對(duì)標(biāo)是沒(méi)有任何意義的，當(dāng)你沒(méi)有梳理清楚自己是誰(shuí)的時(shí)候，所做的一切對(duì)標(biāo)都可能將你引入岔道。巴奴火鍋曾經(jīng)一直對(duì)標(biāo)和模仿海底撈，在鄭州餐飲市場(chǎng)上學(xué)習(xí)海底撈的各種經(jīng)營(yíng)模式，然而收效甚微，顧客依然更加喜歡海底撈。直到2011年，巴奴在確定自身特色品類“毛肚火鍋”后，開始認(rèn)認(rèn)真真做自己，突然有一天，人們發(fā)現(xiàn)海底撈竟然開始學(xué)習(xí)巴奴了。

為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的反轉(zhuǎn)？海底撈號(hào)稱“不可能戰(zhàn)勝的餐飲航母”，怎么就在鄭州市場(chǎng)輸給了巴奴呢？要知道，鄭州市場(chǎng)曾經(jīng)是海底撈發(fā)家致富的大本營(yíng)，其旗下底料上市企業(yè)頤海供應(yīng)鏈就在鄭州。

要想找到這個(gè)問(wèn)題的答案，首先我們要明白，不管多么厲害的餐飲企業(yè)，都不可能面面俱到。餐飲門道繁多，就算是精確到四川火鍋領(lǐng)域，依然細(xì)分為不少流派，有的靠湯底制勝，有的靠牛油制勝。每一個(gè)餐飲企業(yè)，都能夠找準(zhǔn)并塑造自身的特色，只要把特色做到極致，就有可能在細(xì)分領(lǐng)域勝出。

五、寧可做低期望值，也不要拉高期望值

我們接觸過(guò)不少餐飲創(chuàng)業(yè)者，通過(guò)與他們的交談，發(fā)現(xiàn)他們往往店還未開業(yè)，就暢想著美好的未來(lái)。由于期望值過(guò)大，導(dǎo)致開店以后只要生意不好，或者管理不善，就喪失信心，從而病急亂投醫(yī)，最終狼狽收?qǐng)觥?/p>

如何避免開店失敗所造成的物質(zhì)與精神的雙重傷害？答案是有技巧地管理自己的期望值。開餐廳也一樣，決定餐飲成敗的各個(gè)環(huán)節(jié)中有很多觸點(diǎn)，如選址、出品、管理、環(huán)境、營(yíng)銷訴求等，只要我們付出了最大努力，朝著目標(biāo)去奮斗，就一定會(huì)取得期望的結(jié)果。首次創(chuàng)業(yè)的失敗概率非常高，但并不是失敗了這個(gè)創(chuàng)業(yè)者就不適合再做餐飲了，其有可能是某個(gè)環(huán)節(jié)或多個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題造成的。只要及時(shí)糾錯(cuò)，找準(zhǔn)正確的目標(biāo)，其依然可以取得成功。管理自己的期望值，是每個(gè)餐飲人必修的功課。

本文轉(zhuǎn)自花萬(wàn)里餐飲設(shè)計(jì)：http://www.hwlppsj.com/，如有疑問(wèn)請(qǐng)咨詢我們。

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