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本文目錄:

• 關(guān)于餐飲的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀
• 國外餐飲業(yè)發(fā)展與現(xiàn)狀
• 國外主題餐廳發(fā)展現(xiàn)狀？
• 西餐廳設(shè)計(jì)國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

關(guān)于餐飲的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

餐飲是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊徊糠?，因此在國?nèi)外都有很多關(guān)于餐飲的研究。以下是餐飲領(lǐng)域的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀：
國內(nèi)研究現(xiàn)狀：
1. 餐飲行業(yè)市場分析：對餐飲行業(yè)市場進(jìn)行分析，包括市場規(guī)模、消費(fèi)者需求、競爭格局等方面的研究。
2. 餐飲服務(wù)質(zhì)量研究：對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行研究，包括服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率、服務(wù)環(huán)境等方面的研究。
3. 餐飲消費(fèi)行為研究：對餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)行為進(jìn)行研究，包括消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)心理、消費(fèi)決策等方面的研究。
4. 餐飲營銷策略研究：對餐飲營銷策略進(jìn)行研究，包括品牌建設(shè)、促銷活動(dòng)、網(wǎng)絡(luò)營銷等方面的研究。
5. 餐飲文化研究：對餐飲文化進(jìn)行研究，包括餐飲文化的歷史、地域、特色等方面的研究。
國外研究現(xiàn)狀：
1. 餐飲消費(fèi)者行為研究：對餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)行為進(jìn)行研究，包括消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)心理、消費(fèi)決策等方面的研究。
2. 餐飲服務(wù)質(zhì)量研究：對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行研究，包括服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率、服務(wù)環(huán)境等方面的研究。
3. 餐飲營銷策略研究：對餐飲營銷策略進(jìn)行研究，包括品牌建設(shè)、促銷活動(dòng)、網(wǎng)絡(luò)營銷等方面的研究。
4. 餐飲文化研究：對餐飲文化進(jìn)行研究，包括餐飲文化的歷史、地域、特色等方面的研究。
5. 餐飲營養(yǎng)研究：對餐飲營養(yǎng)進(jìn)行研究，包括餐飲營養(yǎng)的攝入量、營養(yǎng)成分、健康影響等方面的研究。
總體來說，國內(nèi)外對餐飲領(lǐng)域的研究主要集中在餐飲市場分析、服務(wù)質(zhì)量、消費(fèi)行為、營銷策略、文化和營養(yǎng)等方面。未來，隨著人們對餐飲的需求和關(guān)注度不斷提高，餐飲領(lǐng)域的研究也將不斷深入和拓展。

國外餐飲業(yè)發(fā)展與現(xiàn)狀

隨著中國經(jīng)濟(jì)能力的快速發(fā)展，帶動(dòng)了國人出國旅游與品嘗國際美食的機(jī)會；當(dāng)然除了港澳因?yàn)榫嚯x近，最為容易出境游外，這幾年去鄰近的日本旅游與品美食已經(jīng)非常普遍。
同樣在餐飲業(yè)的近年發(fā)展中，因?yàn)樾铝闶鄣拇蟓h(huán)境背景下連鎖餐飲市場也面臨不斷競爭與消費(fèi)者的嘗新；更多的日本料理餐廳出現(xiàn)，也有更多的餐企去日本考察與培訓(xùn)，到底在日本餐飲方面有哪些可以為未來的中國餐企有所借薦呢?多年來因?yàn)楣ぷ餍枰?，更多的觀察日本餐飲企業(yè)的現(xiàn)況，選擇幾點(diǎn)來介紹：
食材供應(yīng)鏈： 日本的連鎖企業(yè)與一般單店，大多依賴專業(yè)外包的供應(yīng)商提供食材與加工品；主要原因有好幾方面，包括自己設(shè)立中央廚房的投資與成本太高，早期也有連鎖企業(yè)自行成立中央廚房，但是有著菜品不斷開發(fā)、設(shè)備有可能須要不斷投資的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)然也包括自行開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化菜單的困難，現(xiàn)在日本的供應(yīng)商會協(xié)助連鎖餐飲開發(fā)季節(jié)性菜單；并且有了標(biāo)準(zhǔn)化食材的加工品；對于餐廳前置準(zhǔn)備與標(biāo)準(zhǔn)化出餐起到很好的幫助。舉例日本知名燒肉連鎖品牌”牛角”，創(chuàng)業(yè)初期就找到一家大阪的復(fù)合調(diào)味料公司協(xié)助開發(fā)專屬的燒肉專用醬；使得可以保持穩(wěn)定的燒肉口味一定不變，最終可以變?yōu)槿毡镜谝坏臒膺B鎖店。 日本知名連鎖的烏冬面店，這里的烏冬面便宜美味，用餐零等待。 使用復(fù)合調(diào)味料，可以為連鎖餐飲的菜品提供味道的標(biāo)準(zhǔn)化及穩(wěn)定性。
牛角在日本擁有600間、在海外擁有超過50間的店鋪，已成長為日本最大規(guī)模的燒肉連鎖店。使用的就是調(diào)味料理包。
廚房設(shè)備的專業(yè)化：
日本的餐飲空間比較小，廚房自然也非常??；要做出不同菜品除了靠供應(yīng)商可以提供半成品的食材外，更須要專業(yè)的廚房小設(shè)備加快烹飪時(shí)間；如拉面專用一體機(jī)、萬能烹調(diào)箱、炒飯機(jī)、真空封袋機(jī)、洗碗機(jī)、餃子機(jī)、壽司機(jī)等；用專業(yè)設(shè)備來取代人力與提升出品效率。除了常見的專用設(shè)備外,近年來日本在節(jié)能環(huán)保方向開發(fā)了各種設(shè)備;其中最具代表性的是”涼廚”系列,結(jié)合各大品牌的廚房設(shè)備公司進(jìn)行設(shè)備的功能改造;主要是降低設(shè)備在使用過程中的”熱能”產(chǎn)生,意即降低了廚房的溫度;使得排風(fēng)與空調(diào)都能節(jié)約更使得廚房工作人員舒適感增加”快樂工作”!
培養(yǎng)體系：
日本的專業(yè)餐飲學(xué)校，有著從招生到教育的良好體系；不但吸引日本國內(nèi)有興趣的學(xué)生報(bào)名也有來自亞洲各地慕名而來的學(xué)習(xí)者，教學(xué)體系包括各國料理學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)教學(xué)與實(shí)做；這樣對于菜品的復(fù)合與開發(fā)會更好的創(chuàng)新。其中包括學(xué)習(xí)各國語文的菜名與酒名，也包括國內(nèi)國際廚師的授課。
舉例之前拜訪過日本的餐飲學(xué)校為例,第一年課程為通識課程包括學(xué)習(xí):中國、意大利 、法國、日本等國家基本料理;各國料理內(nèi)外場所實(shí)地教室練習(xí)、各國餐酒、各國菜單開發(fā)(包括熟悉各國菜名與語言),中午沒有學(xué)生餐要自己做餐自己吃;自己評價(jià)自己做得如何。第二年才開始專攻不同菜系,自己做菜給同學(xué)與老師吃,由他們加以評價(jià);再加上鼓勵(lì)參加全國與世界餐飲比賽;也因此能培養(yǎng)學(xué)理、外語、實(shí)操性與國際化視野的廚師。

國外主題餐廳發(fā)展現(xiàn)狀？

國外主題餐廳目前發(fā)展往往針對特定的消費(fèi)群體，不單提供飲食，還提供以某種特別的文化為主題的服務(wù)。餐廳在環(huán)境上圍繞這個(gè)主題進(jìn)行裝修裝飾，甚至食品也與之相配合，營造出一種特殊的氣氛，讓顧客在某種情景體驗(yàn)中找到進(jìn)餐的全新感覺。
隨著人們生活水平逐漸提高，他們對飲食的追求已經(jīng)不僅限于口味了，而是對口碑，對品牌，對個(gè)性化更為看重，所以怎么樣將主題餐廳做到使人們渴望到此消費(fèi)并以到此消費(fèi)為傲，就需要樹立品牌，給人們傳遞一種理念，到主題餐廳消費(fèi)給他們帶來的不僅僅是一頓美食的享受，更能帶來心理滿足感，贏得別人贊許的眼光，甚至名譽(yù)、地位等。
主題餐廳最早可追溯至20世紀(jì)30年代，HowardJohnson公路餐廳以新式英格蘭殖民風(fēng)格為主題，并形成連鎖經(jīng)營，1971年6月14日，旅居英國倫敦的兩名美國青年人創(chuàng)辦了硬石餐廳—一家以搖滾音樂為主題的美式餐廳。此后，熱帶雨林餐廳、好萊塢電影餐廳等各種類型的主題餐廳相繼涌現(xiàn)。主題餐廳于20世紀(jì)90年代末進(jìn)入我國，由此形成了一股主題餐廳熱。主題餐廳以其鮮明的主題文化特色吸引了眾多的消費(fèi)者，給競爭激烈的餐飲市場注入了新的活力，也引發(fā)了餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整。
國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年，全國餐飲收入46721億元，比上年增長9.4%，高于2018年的7.7%。近年來我國居民消費(fèi)支出緩慢增長，2019年我國居民消費(fèi)支出達(dá)21559元。居民消費(fèi)支出結(jié)構(gòu)基本穩(wěn)定，食品、居住支出占據(jù)較大份額，2019年我國居民人均食品煙酒消費(fèi)支出占人均消費(fèi)支出的比重為28.2%。
主題餐廳未來發(fā)展趨勢：
1、餐廳主題多樣化
主題餐廳的多樣化是指，餐廳的類型多樣化。一是，本土的菜肴會被挖掘，特別是隨著《舌尖上的中國》熱播，肯定會出現(xiàn)一大批富有濃郁地方特色的美食餐廳，這些餐廳具有濃厚的地方性色彩，符合顧客對地方消費(fèi)文化的需要。另外，隨著人口流動(dòng)的加快，本土菜肴交流會呈現(xiàn)廣泛性，擴(kuò)散到其他地區(qū)，滿足不同地方人的需要。
2、餐廳主題的個(gè)性化
個(gè)性化是主題餐廳增強(qiáng)競爭性的必然選擇。目前，很多餐廳都采用個(gè)性化營銷策略，取得了很好的銷售效果，例如，電源餐廳、足球餐廳、禪酷餐廳等。一是，個(gè)性化是餐廳主題的必然要求。餐廳的主題必然個(gè)性化，否則無法成為主題餐廳，而且餐廳主題的個(gè)性化會幫助餐廳吸引更多消費(fèi)群體。
3、大眾化、平民化定位
主題餐廳并不是一個(gè)純粹的“高大上”產(chǎn)品，其市場定位越來越向平民化、大眾化傾斜。一是，大眾化、平民化定位是符合我國消費(fèi)水平的。我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展總量大，但人均消費(fèi)能力并不強(qiáng)。在大、中城市的消費(fèi)群體中工薪階層和學(xué)生群體占很大比例，年齡普遍偏低，工薪階層和學(xué)生群體更加注重生活品質(zhì)的提高和消費(fèi)體驗(yàn)，但消費(fèi)能力普遍不高，因此主題餐廳向平民化、大眾化傾斜有利于定位市場，滿足餐廳發(fā)展需要。

西餐廳設(shè)計(jì)國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

西餐廳設(shè)計(jì)國內(nèi)外研究現(xiàn)狀如下：
1、在當(dāng)今21世紀(jì)，它已經(jīng)在我國餐飲市場上發(fā)展成為一支生力軍，成為一種極其受到青睞的餐飲方式。
2、在我國餐飲文化的影響下，西餐廳的設(shè)計(jì)也發(fā)生了很大的變化，同時(shí)也呈現(xiàn)出吸納、融合和創(chuàng)新的趨勢。
3、國內(nèi)外研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢目前在我國，西餐伴隨著經(jīng)濟(jì)、文化的不斷交流與發(fā)展，不斷地發(fā)展壯大。
4、它以舒適的室內(nèi)環(huán)境氛圍、精美的器皿、精致的菜品以及周到的服務(wù)而聞名于世，贏得了眾多國人的歡迎與青睞。

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